Состав, пищевая ценность, калорийность меда

 

Пчелы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчелы происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы.

В состав мёда входит около 300 различных веществ: сахара – фруктоза и глюкоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества.

Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%),незрелый мёд содержит более 22% воды.

4/5 общей массы мёда составляют сахара. Высококачественныесорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35%, фруктозы – 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным.

В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины).

Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.).

В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

Калорийность меда составляет 328 ккал/100 г.